Viên tài phú nhờ kề và kín miệng nên luôn được chủ cơ sở tuyệt đối tin tức, hậu đãi xứng đáng
Nhiều người cố ý học hỏi cách chế biến món phá lấu “hẩu xực” (ăn ngon) cũng đành chào thua trước tinh thần giấu nghề của người Hoa bởi họ sống để bụng, chết mang theo. Bởi thế, họ xoành xoạch ý thức giấu nghề để truyền tử lưu tôn mà làm giàu. Cho ăn vàng cũng không dắt đàng đi buôn Người Hoa khổ công nghiên cứu, tìm tòi những bí quyết, cách thức chế biến nhiều món ăn ngon và dịch vụ hút khách mạnh.
Chị gái của ông Lưu Kiếm Xương, đội trưởng lân - sư - rồng Nhơn Nghĩa Đường, phụ ông xã nối nghiệp gia truyền bên nhà chồng làm liễn trướng ở quận 5. Do vậy, một số cơ sở kinh doanh chánh phố (của cha) đẻ ra những cơ sở phụ phố (của con, cháu kế nghiệp gia truyền) ở Chợ Lớn.
Chủ doanh nghiệp người Hoa đích thân sơ chế các vật liệu hảo hạng, điều hành quy trình chế biến chính, quyết định chất lượng sản phẩm.
Người Hoa cũng giấu kín bí quyết phối trộn bột làm bánh bao, bánh trung thu, bánh in, há cảo… Món hủ tiếu của người Hoa có nước lèo ngọt vị xương heo hầm rục dị biệt nước dùng do người Việt nấu. Nhiều người cũng bắt chước làm nhưng có cố cỡ nào, chất lượng sản phẩm xuất xưởng vẫn chẳng thể nào sánh bằng sản phẩm độc quyền.
Trong khi đó, các huynh đệ nhà họ Lưu nối nghiệp tổ phụ dạy võ, chuyên trị trật đả, múa lân - sư - rồng. Họ giữ kín công thức dược thảo nấu thứ nước vốn ăn khách mạnh trong tiết trời nắng nóng này.
Quan hệ làm mối, giao thương được giấu kín. Bánh tiêu, giò cháo quẩy là nghề độc quyền của người Hoa. Bí quyết luộc gà, hấp cơm quyết định chất lượng cơm gà được người Hoa giữ kín nhằm ngừa mất thế độc quyền kinh dinh. Trong ảnh: Phố lồng đèn Lương Nhữ Học (quận 5, TP HCM). Hiện tại, người Hoa vẫn luôn tinh thần giấu nghề.
Không nữ giới nào mang nghề gia truyền truyền lại cho bên nhà chồng. Sống để bụng, chết mang theo Cơ sở bình phục bình xăng con Thành Đạt ở quận 10, TP HCM do một chủ doanh nghiệp người Hoa đứng tên cuộn khách rất đông. Các danh y người Hoa hành nghề đương thời ở Chợ Lớn đều nối nghiệp gia truyền.
Người cố ý bắt chước cỡ nào cũng đều không quay được vịt ngon như các chủ xe bán món lạp trên đường Tạ Uyên. Mỗi nhân lực đảm đang một công đoạn, không ai nắm vững quy trình hồi phục bình xăng con nên không tài nào phản chủ nhảy ra mở cơ sở làm ăn riêng. Họ chọn mua vịt sống mập ú rồi thúc bằng loại thức ăn chăn nuôi đặc biệt để khi quay chín, da vịt phồng rộp, thịt mềm.
Nước sâm giải khát, nước đắng thanh nhiệt cũng vậy. Người cố ý dòm nom vẫn không tài nào học lóm được nghề “ruột” của người Hoa. Phế phẩm Không thích phô trương Các đại gia người Hoa không thích khoa trương. Người Hoa biết cách dùng hương liệu tự nhiên khử mùi tanh hôi cho các thứ phẩm như thịt đầu, lòng gà - vịt, lòng heo - bò và tẩm ướp trước khi nấu.
Nhiều viên tài phú tâm phúc biết chuyện làm ăn của chủ, biết rõ gia sản của chủ no đủ bậc nào nhưng giấu kín với vợ con chủ bởi đề phòng “nội gián” trong nhà. Việc sản xuất của họ diễn ra sau tấm vách ngăn phòng khách với khu nhà xưởng. Sản xuất, mua bán lồng đèn cũng là nghề gia truyền của nhiều gia đình người Hoa ở Chợ Lớn.
Họ có bí quyết dùng phụ liệu cho nước dùng có vị ngọt đậm, ai nhờ chỉ cách cũng khôn khéo từ khước. Ngoại giả, người Hoa còn độc quyền các nghề chế biến da heo phồng, đậu phộng chiên, nước tương, tương chao, mì sợi, bánh pía, mè láo, lạp xường, hột vịt muối.
Chủ tiệm có bí quyết tẩm phụ gia để luộc gà vừa chín tới, da dẻ liền lạc, tươm mỡ vàng óng. Phương án kinh doanh sinh lợi cao cũng được bảo mật tuyệt đối. Có ai hỏi han việc làm ăn, họ đều giữ bí mật, nói tránh: “Chù sáng di quảnh xỉu xỉu xực!” (Buôn bán kiếm ăn ít ít!).
Ai cạy miệng họ cũng không hé môi tiết lộ bí quyết nghề. Thịt gà luộc trắng phau, vị ngọt ngon lẫn xương tủy phớt hồng. Việc bình phục bình xăng con được thực hành phía sau nhà. Các chủ xe bán món lạp (quay) trên đường Tạ Uyên, quận 11, TP HCM đều giữ kín ngón nghề sinh lợi cao này. Các chủ doanh nghiệp người Hoa chỉ truyền đạt bí quyết nghề cho con trai.
Cơm ăn kèm thịt gà luộc hấp vừa chín búp từng hạt đẫm vị ngọt của nước luộc gà. Bởi vậy, những người theo nghề thương mãi giấu nhẹm các quan hệ đối tác làm ăn cùng kỹ năng buôn bán. Viên tài phú (kế toán) trong các cơ sở kinh doanh của người Hoa tuyệt đối xáp với chủ, không cho ai biết kết toán lời - lỗ từng ngày.
Họ có bí quyết phối trộn ủ bột sao cho khi chiên, bánh tiêu, giò cháo quẩy nở phồng to vàng rộm. Sổ ghi danh sách đối tác làm ăn luôn được bảo mật. Kỳ tới: Làm giàu từ. Vì thế, cơ sở bình phục bình xăng con Thành Đạt gần như một mình một chợ trên thị trường tân trang phụ tùng xe máy. Ai muốn học nghề dù trả bao nhiêu cây vàng, người Hoa vẫn không chịu dạy.
Không ít người Hoa ngày thường sống khiêm tốn, thanh sạch, đến khi tắt nghỉ, con cháu mới phát hiện có tài sản kếch xù được cất giữ bí ẩn trong nhiều năm; tùy theo điều kiện gia đình mà phân chia tài sản đồng đều hoặc dồn hết tiền làm đám tang cho người quá khứ.
Các Thế hệ hậu sinh mỗi người mở một cơ sở làm ăn riêng làm rạng danh nghề gia truyền hoặc các huynh đệ đồng tâm ý hiệp lập doanh nghiệp chung và làm ăn phát đạt. Nhân lực trong các xưởng chế biến mỗi người được chủ cắt cử lo một khâu.
Nhà người Hoa nào sinh toàn con gái thì nghề thất truyền vì tổ phụ chỉ truyền nghề lại cho con trai hoặc cháu trai. Người Hoa tâm niệm “cho ăn vàng cũng không dắt đàng đi buôn”.
Nhờ đó, món phá lấu tỏa mùi thơm ngát, kích thích khướu giác thực khách.
Chế biến cơm gà là nghề độc quyền của người Hoa ở Chợ Lớn. Phụ nữ người Hoa lập gia đình rồi theo nghề của bên nhà chồng.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét