Nhưng dù huy động bít tất giác quan cho việc thu nạp dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt ăn lấy hương lấy hoa, như họ thường tự nói về mình
Cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Ở Huế, các nhà mê bánh canh Nam Phổ phải cho người ra đứng sẵn ngoài đường để chỉ dẫn O bánh canh vào nhà. Ở đó, ngoài chốn vương phủ còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức đều tụ tập về đây. Nét đặc trưng trước tiên ở nồi bánh canh Nam Phổ là có màu hồng hồng và hơi sền sệt.
Đó là các loại bánh nức tiếng gắn liền với các địa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh ướt thịt nướng Kim Long… Qua những món ăn ấy, người thưởng thức mới thấu hiểu được cách chế biến cầu kỳ và cũng đòi hỏi những thể thức lâu đời trong cách làm và cách tận hưởng. Nhà nghiên cứu văn hóa Hồ Tấn Phan chia sẻ, thật lỗi nếu nói nhiều về món ăn Huế mà không nhớ đến món ăn chay.
Dường như qua bàn tay khéo léo của người đàn bà, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó linh tính của Huế. Ở Huế và cả dải đất miền Trung có rất nhiều kiểu nấu bánh canh nhưng chế biến bánh canh theo như người làng Nam Phổ chỉ có một.
Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà đặc sắc chốn cựu kinh. Đó cũng là kỹ thuật của cố thi sĩ Ưng Bình Thúc Giạ Thị hồi xưa (1877 - 1961) đã áp dụng để chắc chắn có bánh canh Nam Phổ ăn mỗi buổi chiều. Ăn bằng… mắt Cả nước hiện có khoảng 3.
Hiện tại tuy không còn giữ vai trò một trọng tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với cả thảy lối sống một thời vàng son. Đựng trong các bát nhỏ. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, cách ăn uống đã góp phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế.
700 món nấu theo lối Huế. Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Bánh canh Nam Phổ không quá đặc cũng không quá lỏng, sợi bánh không dai cũng không nát. Có điều lạ, trong khi nhiều món ẩm thực dân gian khác đã lên quán, lên phố thì bánh canh Nam Phổ hầu như cứ giữ nguyên hình ảnh của một gánh hàng rong. Người sành ăn phải biết đón đúng lúc mới có ăn, chậm hết.
Gánh bánh canh Nam Phổ bán phục vụ người dân và du khách bên đường Hồ Đắc Di, TP Huế. Sự thanh tú ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi bịn rịn mãi cái hương vị khó quên ấy.
Huế từng có mấy thế kỷ là trọng tâm xứ Đàng Trong thời các chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm đế kinh nước Việt, nơi quy tụ một vương triều với biết bao quan tiền, nho sĩ. Thời các vua chúa triều Nguyễn, Phật giáo trở thành quốc giáo.
Cùng với hàng ngàn món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản như bún bò giò heo, nức tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần. Các món ăn dân dã phổ quát trong đời sống hàng ngày với thực đơn phong phú được các bà nội trợ Huế chế biến khéo léo# với hương vị quyến rũ, màu sắc quyến rũ, quý trọng phần chất hơn lượng. Người bán hàng mỗi khi mở nắp vung nồi bánh canh, dùng môi múc bánh canh cho khách ăn, một mùi thơm thanh nhẹ quyện lên theo gió.
Trên gánh bánh canh có một mẹt gia vị gần chục loại như mì chính, muối, mắm ớt, tương ớt, hạt tiêu, ớt thái lát, hành lá thái nhỏ. Ở nông thôn, bữa ăn bình thường đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn nhưng mỗi khi giỗ kỵ hay lễ tết, người ta vẫn có thiết chế biến thành những món ăn tinh xảo không kém cạnh cung đình. Vị thi sĩ này mê bánh canh Nam Phổ đến nỗi đặt luôn câu hò bánh canh Nam Phổ và dạy cho cô gái út là nữ nhà thơ Tôn Nữ Hỷ Khương, ngân nga mỗi khi có khách đến nhà cùng lão thưởng thức món ăn Huế mộc mạc: Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ - Xơi vô khỏi cổ có chất bổ có mùi hương - Lại thêm mát mẻ can tràng - Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh tương cũng không bì.
Vậy ăn thế nào mới đúng lối Huế? Người Huế ăn theo lối Huế là chuyện thường tình, cách ăn uống đã nằm trong tâm trí của mỗi người.
Đó là sự hòa quyện của mùi bột, mùi chả tôm, cua… Nam Phổ - ngôi làng nhỏ thuộc xã Phú Thượng, huyện Phú Vang cách TP Huế chừng 6 cây số về hướng Thuận An. 000 món ăn các loại thì đã có trên 1.
Chiều chiều, từng đoàn mấy O gánh bánh canh mặc áo dài từ phía Vỹ Dạ tíu tít gánh lên Huế bán. Ngồi vào bàn, cầm đôi đũa đã biết gắp làm sao, cầm chén làm sao, món ấy phải ăn với gì. Nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh tiền từng nhận xét, người Huế thích ăn bằng mắt.
Ăn theo lối Huế Đối với Huế, ăn uống là một loại hình văn hóa. Điều đó đã đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ. Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Huế cấu thành bởi các món ăn chay cốt dành cho các tu sĩ Phật giáo, ăn ngự thiện và dân dã.
VĂN THẮNG. Đối với các gia đình phật tử ở Huế, mỗi lần mời bạn bè ăn một bữa cơm chay thì đó là một cách bộc bạch sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm.
Trên mặt chén, lúc múc bánh canh, chỉ cần một cái vung tay nhẹ của O (cô) hàng bánh canh là đã có một mảng đỏ gạch cua xinh xinh, hấp dẫn và có đủ tôm cua trong chén, nghĩa là có đủ cả, không cần phải múc lần thứ hai… Ăn chén bánh canh, không cần nuốt, chỉ cần húp, miếng bánh canh vẫn cứ trôi trụt xuống như thường. Bản menu ngự thiện có trên vài trăm món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tận tường và cầu kỳ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét